そば打ち方

ここでは家庭での手打ちそば(二八そば)の作り方を伝授しよう。 美味しいそばを作るには良い材料を使い、手順をきちんと守ることが大切です。 精神統一をし、心をこめて打ってみよう。

●材料(2〜3人前)

  • そば粉 ・・・240g (80%)
  • 割粉(小麦粉) ・・・60g (20%)
  • 水 ・・・135〜150cc(夏は冷水)
  • 打ち粉 ・・・適量
  • 用意するもの
    はかり・ボール・めん棒・まな板・包丁

●準備

予めそば粉と小麦粉は、直径30cm前後のボールに入れ、泡だて器等を用いて攪拌し、ふるいにかけて良く混ぜ合わせておきます。

●作り方

1.水廻し
そば粉と小麦粉を混ぜ合わしたものに、加える水の9割位を一度に加え、指をたてて素早くかき混ぜます。
水が全体になじむまでかき混ぜますが、生地がぱさぱさしている場合には、残りの1割の水を徐々に加え調節します。
2.こねる
生地が粒状になり粘りがでてきたら、体重をかけひとまとめにします。
3.くくり
生地を中へ中へ折り込み、ひび割れがなく、表面につやがでてきたところでラッキョウ型にし、合わせ目を閉じます。
4.のし
作業台に打ち粉をして生地をのせ、さらに打ち粉をして上から押しつぶして円形にします。
これを麺棒で延ばし、厚さ1〜2mmにします。
5.たたむ
生地にたっぷりの打ち粉をして、包丁の長さよりも少し狭く(7〜8cm)たたみます。
6.切る
約2mm巾位に切ると江戸前風になります。軽くほぐして、乾かぬ様にパッドに並べます。
7.麺できあがり
そばの出来上がり!
自分で打ったそばは格別です。
8.茹でる
大量のお湯を沸騰させ、そばをほぐしながら1分前後茹でます。
9.さらす
手早く水道水で冷やし、さらに冷水をかけると美味しくなります。
※そばは3たて、4たてと申します様に、挽きたて、打ちたて、茹でたて (4たてには採れたてが加わる)が美味しいとされています。
※ 二八そばはそば粉の割合が多いため、夏季は(そば粉7:小麦粉3)〜 (そば粉6:小麦粉4)の配合にすると打ち易くなります。


そばの打ち方
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